Balancimi i recetave

Duhet të kemi parasysh , nëse klientët kane proble me akulloret e tyre, si fillim duhet te shikohet makina nese eshte ne rregull. Pastaj duhet te shihen me vemëndje receta ne menyre qe te shikohet nese produktet jane ne raportin e duhur ne te. Pikërisht këtu bëhet ajo që quhet balancimi i recetave. Me konkretisht kete do ta shohim me poshtë.

Për balancimin e nje recete akullore duhet te jemi brenda ketyre parametrave: sheqernat (17% deri në 21%), yndyrnat (5% deri në 8%), lëndë e thatë, jo yndyrë (9% deri në 10%), lëndë e thatë totale (34% deri në 36%) si dhe ujë (58% deri në 66%).

Këtyre  parametrave  duhet ti kushtojmë shumë vemendje pasi mosqenia ne bilancin e duhur shkakton:

• Nqs akulloria ka sasi te ulet sheqeri eshte e forte ne strukturë. Nese ka me teper shkrihet.
• Nqs ka sasi te ulet yndyrnash nuk ka shume shije. Nese ka shume yndyra eshte e rende.
• Nqs ka pak lëndë te thatë jo yndyrë, shkrihet me shpejto, është e ftohtë dhe me pak volum.

Ndarja e përbërësvë në bazë: Ditet e sotme ne prodhimin e akullores artizanale përdoren baza te gatshme në te cilat gjenden nje nr i madh përbërësish. Sipas standarteve europiane perberesit me % më të lartë vendosen ne fillim, dhe ato me % me te ulet më poshtë. Duke ecur ne keto standarte bëjmë edhe ndarjen e elementeve kryesorë në gramaturat përkatese ne bazë. P.sh. ne bazën 50 MB ndarja e elementëve bëhet si në vijim: stabilizant 5gr, qumësht SMP 20gr, dekstrozë 15gr, yndyrna vegjetale 10gr, glukozë 2gr, në total 50gr.

Nëse bazat nuk do te jene te gatshme dhe ne do te pregatisim nje akullore vete, ne bazë të recetave qe kemi, atehere mundesia e gabimeve do te jete me e lartë. Nëse do të perdorim bazat e gatshme atëherë mundesia e gabimit do të jetë me e ulët. Kjo ndodh sepse përbërësit dhe stabilizuesit  do të jene më në bashkëveprim me njeri tjetrin. Ne bazë të nje prove që ne bëmë, vumë re se akulloria që u pregatit me ingredient te pa përfshirë ne bazë, doli pa volum dhe shume e pa qendrushme ne strukturë. Por per ti dhënë volum ne perdorim edhe fryres, ne rastin konkret përdorim Velex ! Drejt klientëve ne shtyjme edhe shitjen e nje artikulli tjeter tonin! Në përdorimin e ketij përodukti duhet të kemi parasysh se ai hidhet direkt ne makineri, dhe jo ne mishel. Mbas hedhjes së këtij produkti, akullorja nuk duhet te pasterizohet.

Shpjegimi i llojeve të bazave: Duhet te kemi parasysh qe bazat që pregatiten në të ftohtë, mund të përgatiten edhe në të ngrohtë. Ndersa bazat që pregatiten në të ngrohtë, nuk mund të pregatiten në të ftohtë. Eshtë më mire qe te perdorim nje bazë te mirë, dhe pak më pak pastë, sesa te shpenzojme me shume per pastat dhe të marrrim nje bazë më të lire dhe pak me pak  të mirë. Sepse keshtu mund të kemi një akullore me te shijshme.

• Neutralina: Është një bazë e cila ka vetem stabilizant edhe sheqerna. Nuk ka emulsifikator. Raporti i përdorimit të saj eshte 5gr ne 1000gr qumësht.
• Pana Base: Eshte nje bazë e cila përdoret ne proces te ngrohtë dhe të ftohtë. Kjo bazë nuk ka yndyrna kështu që duhet ti shtojme nga jashte ato (dmth te nderhyjme ne sasine e yndyrnave në recetë). Raporti :50gr per 1000gr qumësht.
• Pana Base Super: Është një bazë e cila përdoret ne proces te ngrohtë dhe ka yndyrna vegjetale në përbërje te saj. Raporti i përdorimit 50gr per 1000gr qumesht. Këshillohet qe me kete bazë të përdoret qumësht pluhur dhe pana me yndyrna shtazore.
• Baza 50 MB: Përbëhet nga SMP,dekstrozë dhe yndyrna vegjetale.Kjo bazë është më pak e kushtueshme, por në të nuk ndodhen të gjithë përbërësit., dhe nuk janë ne te njëjtën gramaturë. Pregatitet në të ngrohtë dhe në të ftohtë.
• Baza 100 MB: Kjo bazë është pothuajse si 50 MB, por ne perzierje hidhet 100gr bazë ne 1000gr qumësht. Eshte me e plote ne perberje, dhe ne sasite e ingredientëve.
• Baza Soave: Pregatitet në të ngrohtë. Ka në përbërje smp,yndyrna vegjetale dhe aromë vanilje.
• Baza Frute: Kjo bazë pregatitet me fruta origjinale. Është një shije shumë e vecantë. Raporti i saj është 100gr bazë ne 1000gr qumësht. Në të mund të shtojmë edhe pana shtazore. 

Përmirësuesit: Përmirësuesit ndihmojne ne yndyrna, azhornohen ne receta dhe përmirësojnë cilësinë. 

• Pamec F: është nje yndyrë vegjetale pluhur e cila përdoret në akullore në proces të ftohtë. Pra përdoret për te rritur yndyrnat në përzierje.
• Pamec E: ka të njëjtat cilesi si panmec f, por ky përmirësues përdoret në proces të ngrohtë, 100gr pana - 50gr pamec. Kryesisht keto përmirësues përdoren 20-50gr. Funksionet kryesore jane : rritjen e % së lendes se thatë totale dhe rritjen e volumit të akullores.
• Somix: Është glukozë pluhur,përdoret vetem nese akulloria shkrihet shpejto. Ky përmirësues eviton shkrirjen dhe ul ëmbëlsinë e akullores. përdoret ne masën 20-50gr.
• Sofice: gjithashtu është sheqer , dekstrozë në formë pluhuri, e cila ndikon në zbutjen e strukturës së akullores dhe i jep më shumë volum asaj. Pra : nëse akullorja eshte e forte ne strukturë atherë duhet te përdorim sofice. Në receta duhet të shtohen 3 lloje sheqernash si sakarozë, dekstrozë dhe glukozë. Sakarozë duhet të jetë në nivelin e 70% ndërsa sheqernat e tjera në nivelin e 30%. 
• Mec Plus: është emulsifikator (velex),fryrës, i cili në bazat e qumështit perdoret në të ngrohtë. Në përzierje me pasta frute përdoret në të ftohtë(sorbeto). Jep volum, përmirëson strukturën dhe përdoret ne raportin 10gr për 1000gr qumësht.
• Mec Fibra Plus: është perbërje fibrash e cila shtohet në sorbeto. Ky përmirësues përdoret per te rritur lëndën e thatë ne recetë.
• Mec Fruta Plus: ky përmirësues përdoret për të rritur lenden e thate, pa ndryshuar elementët e tjerë. Përdoret ne masën 20-50gr
• Protomec: përbëhet nga proteinat e qumështit shume te kushtueshme. Ndikon ne rregullimin e strukturës dhe volumin e akullores.Përdoret në masën 20-40gr.
• Emulstab: është e ngjashme me neutralinën , por në të ndodhet edhe emulsifikante.              Per sa i perket emulsifikantëve duhet te kemi parasysh se nëse nuk i përdorim, akulloria duhet te konsumohet brënda ditës, sepse nëse i lëmë më tepër ajo fillon te shkrije dhe volumi të bjerë. Përdoret 5gr për 1000gr qumësht.