Elementët përbërës së akullores
Elementët përbërës të akullores janë:
- Uji: 64% e mishelës
- Sheqernat: 17% deri në 21% e mishelës
- Yndyrnat: 5% deri në 8% e mishelës
- Lëndë të thata, jo yndyrna: 9% deri në 10% e mishelës
- Lëndë të tjera të thata
- Ajër
Uji: Funksioni kryesor i ujit në përbërjen e akullores është të ndryshojë gjendjen e tij nga likuid në solid (i ngrirë). Është i vetmi element që ngrin në procesin e përzierjes së mishelës. Uji duke u ngrirë transformohet në copëza të vogla akulli madhësia e të cilave është shumë e rëndësishme për të pasur një akullore me strukturë kompakte dhe kremoze. Funksioni tjetër i akullores është tretja e lëndëve të thata të mishelës si : sheqerna, qumështi pluhur, stabilizantët. Duhet të kihet kujdes në përdorimin e ujit sepse nqs i hedhim mishelës më shumë ujë sec duhet akulloria do të jetë më ftohtë në shije dhe do të ketë shumë grimca akulli dhe anasjelltas nëse ka më pak ujë atëherë ajo nuk do arrijë të tresë të gjithë lëndën e thatë duke na lënë shijen tyre natyrale (si psh në rastin e kakaos).
Sheqernat: Sheqernat përdoren në akulloren artizanale sepse i japin asaj ëmbëlsinë e duhur akullores, shërbejnë si antingrirës duke e mbajtur akulloren të butë dhe të punueshme si dhe rrisin shijen e akullores duke e bërë shijen e akullores (gusto) më të ndjeshme. Tipet kryesore të sheqernave janë Sakroza (sheqeri normal), Dekstroza, Glukoza Pluhur, Glukoza Likuide, Laktoza, Sheqeri i Invertuar, Fruktoza dhe Maltodekstrina.
| Lloji i sheqerit |
Fuqia ëmbëlsuese |
Fuqia antigrirëse |
Origjina |
| Sakroza |
100% |
100% |
Panxhari dhe kallam sheqeri |
| Dekstoza |
70% |
180% |
Niseshte |
| Glukoza pluhur |
38% |
60% |
Niseshte |
| Glukoza likuide |
50% |
80% |
Niseshte |
| Laktoza |
16% |
100% |
Qumështi dhe derivatet e tij |
| Sheqeri i invertuar |
130% |
190% |
Sakroza |
| Fruktoza |
150% |
190% |
Frutat dhe niseshte |
| Maltodekstrina |
0% |
5% |
Niseshte |
Sheqernat përdoren në recetat e akullores duke u kombinuar midis tyre. Kjo bën të mundur që të kemi raportin më të mirë midis ëmbëlsisë dhe butësisë duke përdorur karakteristikat e tyre specifike. Për shembull: Sakroza është një sheqer shumë i mirë si për fuqinë e ëmbëlsisë ashtu dhe për atë antingrirëse por në dosa të mëdha ka tendencë rikristalizohet në temperatura të ulëta. Kjo është arsyeja që gjithmonë shtohet minimumi një tjetër lloj sheqeri si psh dektroza, shurupi i glukozës ose sheqeri i invertuar. Zakonisht raportet e llojeve të sheqernave në receta janë si më poshtë sakroza përbën 60% të sheqernave, ndërkohë që 40% përbëhet nga sheqernat e tjera nga ku sheqeri i invertuar përbën 5% - 25% të sheqernave në total, shurupi i glukozës përbën 5% - 40% të sheqernave në total ndërsa maltodekstrina përbën maksimummi 5% të sheqernave në total.
Yndyrnat: vihen në receta sepse i japin akullores shijen dhe kremozitetin e nevojshëm. Ato ndahen në dy lloje:
- yndyrna shtazore të cilat vijnë nga kafshët dhe derivatët e tyre si psh qumështi, gjalpi etj. Yndyrnat shtazore si rezultat i strukturës së tyre janë më të tretshme nga oganizmi jonë dhe qëndrojnë solide në temperatura ambjenti. Kryresisht pika e tyre e shkrirjes është 29-31C.
- yndyrnat vegjetale të cilat vijnë nga bimët e ndryshme dhe janë më pak të tretshme nga organizmi yne. Ato në temperatura ambjenti janë në gjendje likuide dhe ndryshe mund të quhen edhe vajra. Kryesisht pika e tyre e shkrirjes është po 29-31C. Por këto yndyrna duhet të kthehen në një gjendje të ngrurtë dhe për këtë i shtorhen një procesi hidrogjenizimi. Ky proces bën që pika e tyre e shkrirjes të arrijë në temperaturat 36-39C.
Lëndët e thata, jo yndyrna: Këto lëndë ndikojnë në produkt duke u dhënë strukturën, volumin, finesën dhe qëndryeshmërinë e nevojshme. Ato janë të përbëra nga qumështi, proteinat, vitaminat dhe kripërat minerale. Qumështi përbëhet nga uji dhe yndyrnat të cilat mund të paraqiten edhe në formën e qumështit pluhur të skremuar (SMP). Gjithashtu element të tij qumështi ka edhe laktozën e cila është një sheqer i cili nqs nuk ka nivelin e duhur të ujit nuk shkrin. Proteinat krijojnë strukturën e akulloren dhe rrisin volumin e saj pasi thithin ajrin në produkt.
Lëndët e tjera të thata: Në këtë grup futen kryesisht stabilizuesit si për sorbeto edhe për akulloret me bazë qumështi, fibrat vegjetale të cilat vijnë nga frutat, vitaminat, kripërat minerale dhe fibra të tjera vegjetale që shtohen për të rregulluar strukturën e akullores kur komponentët e tjerë likuidë janë në sasi të lartë. Gjithashtu në këtë grup futen edhe proteinat vegjetale dhe ato të vezës si dhe aromat e pastave të ndryshme të akullores.
Stabilizantët: Përthithin ujin dhe japin ajër dhe stabilitet produktit me kalimin e kohës.
Fibrat: përthithin ujin e lirë në strukturë.
Aromat: i japin produktit shije.
Ajri: është një përbërës të cilin ne nuk e blejme por që ne arrijmë ta vëmë në receta dhe ta shesim atë. Kjo është dhe një nga arsyet që akulloret industriale kushtojnë më pak se ato artizanale pasi përdorin në masë të madhe një produkt që nuk kushton. Ajri duke u përdorur në raportin e duhur na jep një akullore më të punueshme, me një strukturë më të butë. Nëpërmjet tij akulloria është më e lehtë dhe voluminoze dhe na krijon përshtypjen që po shijojmë një produkt të ngrohtë. Raporti i tij në një recetë akullore artizanale nuk kalon kryesisht 40% të produktit final. Po si arrijmë ta masim ajrin në produktin final. Kjo bëhet duke përdorur këtë formulë:
Ajri = [(Pesha e mishelës - Pesha e akullores)/Peshën e akullores] x 100
Psh nqs ne kemi : 1000 gr mishelë likuide dhe 30% ajër atëherë produkti final është 1300 ml akullore. Prandaj është raporti i 1 kg = 1.3 litra
