Pajisjet për përgatitjen e akullores

 

Makinat dhe pajisjet e prodhimit të akullores artizanale janë të ndryshmet të cilat kanë evoluar dhe përmisuar me kalimin e viteve.

 

Makina e akullores Vertikale: janë makinat e para që janë përdorur për prodhimin e akullores.. Kjo makinë me kalimin e viteve filloi të zëvendësohej me makina të tjera pasi kishte vështirësi në përdorim, sidomos në nxjerrjen e akullorës nga makina. 

 

Makina a akullores Horizontale: Janë makinat që përdoren në masë aktualisht. Ato kanë një cilindër të montuar në qendër të saj brenda së cilës vendosen disa fletë metalike të mprehta (zakonisht 3).  Këto lloj makinash duke përdorur një sistem ftohës të instaluar brenda saj dhe falë shpejtësisë së lëvizjes së fletëve arrijnë të prodhojnë një vasketë akullore në më pak se 10 min.

Përsa i përket makinave të akullores duhet të kemi shumë kujdes pasi ato ndikojnë në cilësinë e saj. Spatulat (fletët metalike) janë kryesore dhe duhet të vihen re me shumë kujdes pasi konsumimi i tyre bën një akullore jo aq të mirë që dëshirojme. Përsa i përket makinës Vertikale ajo arrin të nxjerrë një produkt me 25% volum ka më pak ajër dhe më të shijëshme, por në përdorimin e saj duhet të jemi të kujdesshëm sepse mundësia e gabimeve është shumë e lartë. Ndërsa makina Horizontale prodhon një produkt me 25-30% volum me më shumë ajër, por një akullore me probleme në strukturën e saj. Ajo kërkon një kohë më të shkurtër për të pregatitur akulloren se makina e parë dhe zvogëlon shumë gabimet që mund të bëhen në recetën e akullores.

 

Pasterizatori: është një pajisje tjetër që përdoret për të lidhur më mirë përbërësit e mishelës dhe për të luftuar bakteriet në to. Ajo e realizon këtë nëpërmjet një procesi nxjehje dhe ftohje brenda një periudhe të shkurtër. Mishela hidhet në pasterizator në temperaturë ambjenti dhe cohet deri në temperaturën 85 °C nga kjo pajisje. Mëpas mishela ftohet deri në temperaturën 4 C.  Mepas mishela lihet te pushoje maksimumi per 24 ore ne temperature ambjenti ne pasterizator. Pasterizimi ben të mundur të kemi një akullore më të mirë në strukturë dhe rrit jetëgjatësinë e saj.

 

Abatitori: është një pajisje që përdoret për të mbajtur një strukturë qëndrueshme dhe një akullore kremoze. Akulloria del nga makina në temp. 7-9C dhe ka akoma molekula uji të pa ngrira (kristalizuara) dhe pastaj futet në vitrinë në temp. 14-16°C. Periudha e kalimit nga makineria në vitrinë është shumë e rëndësishme sepse ne momentin që akulloria del nga makina 60% e ujit akoma nuk është e ngrirë. Kështu që duke e vendusur akulloren direkt ne vitrinë bulëzat e ujit do të bashkohen dhe do te rrisin përmasat e tyre duke krijuar copëza akulli. Atëherë do të ishte shumë e nevojshme që produkti të vendosej në abatitor fillimisht për rreth 10 min për të arritur temperaturën e vitrinës. Abatitori në këtë mënyrë mikrokristalizon ujin, ruan formën dhe volumin e akullores. Kjo gjë kursen edhe shumë kohë pasi për të ngrirë akulloria në frigorifer do të duhen rreth 8 orë.

 

Vitrina: është një frigorifer jongrirës në të cilin ekspozohet dhe ruhet akulloria.  Nëpërmjet në sistemi qarkullimi dhe ventilimi ajo shpërndan ajër të ftohtë brenda saj. Vitrina si pajisje është shumë e rëndësishme pasi një keqpërdorim i saj bën që akulloria të dëmtohet. Duhet të kemi parasysh që temperaturat më e ulët ndodhet në qendër dhe në anët e saj ulet me 1-2 °C. Për këtë arsye duhet të kemi shumë kujdes në vendosjen e shijeve në vitrinë. Shijet që shkrihen shpejt (ato që kanë % të ulët sheqeri) duhen vendosur në qendër ndërsa shijet me një strukturë të fortë (psh : Cokollata, Pistacchio etj) vendosen anash vitrinës. Në rastet kur akulloria eksopozohet në vende të hapura (si psh : bregdet) duhet të kihet kujdes nga era që fryn pasi nqs nuk do te mbrojmë vitrinën nga ajo akulloria do të humbase volumin e saj (shkrihet). Kjo pajisje duhet pastruar dhe fikur cdo dy ditë pasi ekziston rreziku që ventilatorët e saj të ajrit të bllokohen.

Elementët përbërës së akullores

Elementët përbërës të akullores janë:

  1. Uji: 64% e mishelës
  2. Sheqernat: 17% deri në 21% e mishelës
  3. Yndyrnat: 5% deri në 8% e mishelës
  4. Lëndë të thata, jo yndyrna: 9% deri në 10% e mishelës
  5. Lëndë të tjera të thata
  6. Ajër

 

 

Uji: Funksioni kryesor i ujit në përbërjen e akullores është të ndryshojë gjendjen e tij nga likuid në solid (i ngrirë). Është i vetmi element që ngrin në procesin e përzierjes së mishelës. Uji duke u ngrirë transformohet në copëza të vogla akulli madhësia e të cilave është shumë e rëndësishme për të pasur një akullore me strukturë kompakte dhe kremoze.  Funksioni tjetër i akullores është tretja e lëndëve të thata të mishelës si : sheqerna, qumështi pluhur, stabilizantët. Duhet të kihet kujdes në përdorimin e ujit sepse nqs i hedhim mishelës më shumë ujë sec duhet akulloria do të jetë më ftohtë në shije dhe do të ketë shumë grimca akulli  dhe anasjelltas nëse ka më pak ujë atëherë ajo nuk do arrijë të tresë të gjithë lëndën e thatë duke na lënë shijen tyre natyrale (si psh në rastin e kakaos).

Sheqernat: Sheqernat përdoren në akulloren artizanale sepse i japin asaj ëmbëlsinë e duhur akullores, shërbejnë si antingrirës duke e mbajtur akulloren të butë dhe të punueshme si dhe rrisin shijen e akullores duke e bërë shijen e akullores (gusto) më të ndjeshme. Tipet kryesore të sheqernave janë Sakroza (sheqeri normal), Dekstroza, Glukoza Pluhur, Glukoza Likuide, Laktoza, Sheqeri i Invertuar, Fruktoza dhe Maltodekstrina.

Lloji i sheqerit  Fuqia ëmbëlsuese  Fuqia antigrirëse  Origjina 
Sakroza 100%  100% Panxhari dhe kallam sheqeri 
Dekstoza   70% 180%  Niseshte 
Glukoza pluhur 38% 60% Niseshte
Glukoza likuide 50% 80% Niseshte
Laktoza 16% 100% Qumështi dhe derivatet e tij
Sheqeri i invertuar 130% 190% Sakroza
Fruktoza 150% 190% Frutat dhe niseshte
Maltodekstrina 0% 5% Niseshte

 

Sheqernat përdoren në recetat e akullores duke u kombinuar midis tyre. Kjo bën të mundur që të kemi raportin më të mirë midis ëmbëlsisë dhe butësisë duke përdorur karakteristikat e tyre specifike. Për shembull: Sakroza është një sheqer shumë i mirë si për fuqinë e ëmbëlsisë ashtu dhe për atë antingrirëse por në dosa të mëdha ka tendencë rikristalizohet në temperatura të ulëta. Kjo është arsyeja që gjithmonë shtohet minimumi një tjetër lloj sheqeri si psh dektroza, shurupi i glukozës ose sheqeri i invertuar. Zakonisht raportet e llojeve të sheqernave në receta janë si më poshtë sakroza përbën 60% të sheqernave, ndërkohë që 40% përbëhet nga sheqernat e tjera nga ku sheqeri i invertuar përbën 5% - 25% të sheqernave në total, shurupi i glukozës përbën 5% - 40% të sheqernave në total ndërsa maltodekstrina përbën maksimummi 5% të sheqernave në total.

 

Yndyrnat: vihen në receta sepse i japin akullores shijen dhe kremozitetin e nevojshëm. Ato ndahen në dy lloje: 

  1. yndyrna shtazore të cilat vijnë nga kafshët dhe derivatët e tyre si psh qumështi, gjalpi etj. Yndyrnat shtazore si rezultat i strukturës së tyre janë më të tretshme nga oganizmi jonë dhe qëndrojnë solide në temperatura ambjenti. Kryresisht pika e tyre e shkrirjes është 29-31C.
  2. yndyrnat vegjetale të cilat vijnë nga bimët e ndryshme dhe janë më pak të tretshme nga organizmi yne. Ato në temperatura ambjenti janë në gjendje likuide dhe ndryshe mund të quhen edhe vajra. Kryesisht pika e tyre e shkrirjes është  po 29-31C. Por këto yndyrna duhet të kthehen në një gjendje të ngrurtë dhe për këtë i shtorhen një procesi hidrogjenizimi. Ky proces bën që pika e tyre e shkrirjes të arrijë në temperaturat 36-39C.

 

Lëndët e thata, jo yndyrna: Këto lëndë ndikojnë në produkt duke u dhënë strukturën, volumin, finesën dhe qëndryeshmërinë e nevojshme. Ato janë të përbëra nga qumështi, proteinat, vitaminat dhe kripërat minerale. Qumështi përbëhet nga uji dhe yndyrnat të cilat mund të paraqiten edhe në formën e qumështit pluhur të skremuar (SMP). Gjithashtu element të tij qumështi ka edhe laktozën e cila është një sheqer i cili nqs nuk ka nivelin e duhur të ujit nuk shkrin. Proteinat krijojnë strukturën e akulloren dhe rrisin volumin e saj pasi thithin ajrin në produkt.

 

Lëndët e tjera të thata: Në këtë grup futen kryesisht stabilizuesit si për sorbeto edhe për akulloret me bazë qumështi, fibrat vegjetale të cilat vijnë nga frutat, vitaminat, kripërat minerale dhe fibra të tjera vegjetale që shtohen për të rregulluar strukturën e akullores kur komponentët e tjerë likuidë janë në sasi të lartë. Gjithashtu në këtë grup futen edhe proteinat vegjetale dhe ato të vezës si dhe aromat e pastave të ndryshme të akullores. 

Stabilizantët: Përthithin ujin dhe japin ajër dhe stabilitet produktit me kalimin e kohës. 

Fibrat: përthithin ujin e lirë në strukturë. 

Aromat: i japin produktit shije.

 

Ajri: është një përbërës të cilin ne nuk e blejme por që ne arrijmë ta vëmë në receta dhe ta shesim atë. Kjo është dhe një nga arsyet që akulloret industriale kushtojnë më pak se ato artizanale pasi përdorin në masë të madhe një produkt që nuk kushton. Ajri duke u përdorur në raportin e duhur na jep një akullore më të punueshme, me një strukturë më të butë. Nëpërmjet tij akulloria është më e lehtë dhe voluminoze dhe na krijon përshtypjen që po shijojmë një produkt të ngrohtë. Raporti i tij në një recetë akullore artizanale nuk kalon kryesisht 40% të produktit final. Po si arrijmë ta masim ajrin në produktin final. Kjo bëhet duke përdorur këtë formulë:

Ajri = [(Pesha e mishelës - Pesha e akullores)/Peshën e akullores] x 100

Psh nqs ne kemi : 1000 gr mishelë likuide dhe 30% ajër atëherë produkti final është 1300 ml akullore. Prandaj është raporti i 1 kg = 1.3 litra

Page 3 of 3